川卤的技术教学

更新时间：2020/4/12 11:37:42信息编号：2672707

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详细介绍

川卤，正宗秘制工艺本身分俩种卤水，五香味型，麻辣味型，卤水注重的是香料的配方比例，正宗川卤香料超过20种，卤水的熬制首先注意香料的处理，香料经过清水侵泡，去除香料外层的异味，加大骨熬制五小时以上即可起第一锅卤水，卤水更注意的是卤水的保养，百年老卤传承下来的不只是手艺，老卤水每次卤完必须烧开静置，不可加生水，不可摇动，否则天热第二天会发酸，卤制菜品比较广泛，一些特殊的肝脏肠肺必须悼水或者码味，素菜放入汤锅即可没有多大的讲究，其次，拌菜也是调味的关键步骤，拌凉菜，西南地区以麻辣味为主本+地+生+活+网。绝味川卤，诸如双流老妈兔头，鸭脑壳，都是经过秘制的工艺再处理，炒制酱料侵泡入味，麻辣鲜香。首先是卤汤这一方面，我们师傅的卤汤是学了十多年，加上自己体会和研究，才得此卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！学正宗川卤到成都宏蜀渝餐饮管理公司

我们宏蜀渝每一道工序都是认真细致：

1、高汤原材料的选购、制作及保存方法oFsv。

2、卤汁香料的识别以及选配。

3、卤汁配方及各种原料的标准量。

4、颜色的调制方法本.地.生.活.网。

5、卤汁汤调色、调味和火候的掌握。

6、卤汁水制作中的注意事项。

7、卤菜卤肉原料初加工和处理方法www.bdsh5.com。

8、肉类的腌制和煮制时间的把握。

9、卤肉的各种食法及味型加工全部工艺。

10、卤汁汤料的保管和存放本~地~生~活~网。

11、卤制品的保存。