把把烧技术教学

更新时间：2020/3/26 10:21:18信息编号：2663320

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详细介绍

◆秘制香料卤水

核心技术制作流程：

1、吊汤：

筒子骨10斤从中斩断，净老母鸡2只（总重约8斤）冲去血水来源www.bdsh5.com。两种原料分别焯水，放入不锈钢桶，倒入清水40斤，加姜片80克，大火冲2小时，再转小火熬3小时离火滤渣。

2、制香料碎：

八角100克、桂皮、自芷各30克、花椒20克、小茴香、良姜、草果、川芎（气味清香浓厚，味道微甜带苦辛，去腥遮腔的效果非常明显）各15克、山楂、白豆蔻、丁香、木姜（味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味）各10克混匀，打成香料碎欢迎www.bdsh5.com。

3、香葱500克、干辣椒200克、大蒜200克入油炸香，装入纱布袋制成素料包，炸出的料油留用。

4、在步骤1熬好的高汤中放入素料包，加料油、生抽各1500克、玫瑰露酒1000克、葱油500克、糖色450克、蚝油400克、鱼露350克、鸡精300克、冰糖200克、盐100克大火烧开，转小火熬20分钟，关火捞出素料包，倒入香料碎再熬10分钟即成本+地+生+活+网。

技术关键：

香料打碎，味道才能充分融入卤水里。香料碎共有两种：一种是调香料卤水时放入的，颗粒较粗，通过熬制才能出香，因其个头较大，粉渣不易挂在肉串上；另一种香料细如粉末，在肉串制熟前撒入调味，通过短时间高温炼烧，于刹那间产生香气，且因撒料后略微烤至出香即装盘走菜，不会有久烤变苦的困扰twr。

◆秘制香料粉

原料：香茅草300克、香松180克（又名甘松，有一股强烈的松脂香气）、桂皮、八角各130克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克、陈皮30克，

制作：将以上香料混匀打碎成粉。

重要提示：

这款香料粉是在串料即将烤熟时撒入的，用到了大量的香茅和香松，可为肉串增添香气和风味www.bdsh5.com。一般我们把香料粉应装入塑料瓶中，在瓶口打孔，使用时挤压瓶身，使粉末喷出，这样为肉串着味更加均匀

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